|
تعداد صفحات : 170 صفحه فصل اول: کلیات
پیشگفتار
مقدمه
تعریف موضوع
اهمیت موضوع
فصل دوم : مراحل کنسروسازی
انتخاب مواد اولیه
میوه و سبزی
فرآورده های دامی
نشاسته در صنایع کنسرو
استفاده از شکر در کنسروسازی
استفاده از نمک در کنسروسازی
اسیدهای آلی
الفاسید سیتریک
باسید مالیک
پاسید فسفریک
سایر مواد اولیه
درجه بندی مواد اولیه
تمیز کردن مواد اولیه
آماده کردن ماده اولیه
جدا کردن پوست میوه
دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
قطعه – قطعه کردن، Slicing
استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
بلانچینگ، Blanching
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
پر کردن در بسته Filling
تخلیه هوا و گازها Exhausting
خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
فرآیند حرارتی کنسروها
پخت محصول
حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول
دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها
روشهای استرلیزاسیون پیوسته
استرلیزاسیون – بوسیله بخار اشباع شده
استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ
استرلیزاسیون با استفاده از شعله
سرد کردن بسته های کنسرو
کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو
کارتن گذاری و نگهداری قوطیها
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf – Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
کنسروهای با PH بیش از
کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از
بی هوازی های بوتیریک
مخمرها
کپکها
) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
تهیه اولین رقت از ماده غذایی
تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
روش شمارش عمقی Pour Plate
روش شمارش سطحیSurface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی
تأثیر بر روی رنگ
تأثیر بر روی طعم و رایحه
کیفیت تغذیه ای
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
هدایت Conduction
انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها
معرف های استریلیزاسیون
بسته بندی کنسروها
قوطیهای فلزی
ورق های فولادی
قلع اندود کردن
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
شیشه
مزایا
معایب
بسته بندیهای پلاستیکی سخت
بسته بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ زدگی قوطی
علل تورم قوطی های کنسرو
تغییراتی از قبیل زنگ زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی های کنسرو
بازرسی ظاهری
مشاهده
آزمایش با دست
دقه کردن
آماده کردن قوطی ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری
آزمایش قوطی
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی ها
بسته بندی و نشانه گذاری
فصل سوم : فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
پیدایش گوجه فرنگی
ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الفکربوهیدراتها
بپروتئین و اسید آمینه
جاسید
دویتامین ها
کشت گوجه فرنگی
برداشت محصول
حمل گوجه فرنگی
بخش دوم
تولید رب
خرد کردن گوجه فرنگی
تغلیظ آب گوجه فرنگی
الفتغلیظ در دیگهای در باز
بتغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته بندی رب
پاستوریزاسیون
دربندی
چگونگی دربندی
قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
کنترل کیفی
بخش سوم
آزمایشگاه کنترل کیفیت
رنگ
کنترل مواد اولیه
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه های دریافتی
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
آزمایش هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی
کنترل کیفی حین فرایند
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه های درب
آزمونهای حسی شامل
آزمونهای میکروبی روی نمونه های رب
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب)
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم های موجود در کنسرو رب
مراحل انجام آزمون های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی
کنترل محصول تمام شده
منابع
|
